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三國清三シェフ 行きつけの店

 

・瓢亭: 京都府京都市左京区南禅寺草川町35番地

創業450年、茶屋として開業した老舗懐石料理店

ミシュラン三ツ星に8年連続輝いている

 

 

「明石鯛へぎ造り」

重さ1.8~2.5㎏の飯の明石の鯛しか使用しない

 

 

400年続く秘伝の味「瓢亭玉子」

400年前に半熟卵をブームにした一品

一滴たらされる出汁が相伝されている (22)

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三國清三シェフが週3で通う店

 

・神戸ごはん 田中屋:東京都港区赤坂6-10-39

 

店の内装は、店主がデザイン

店主は、神戸の人気割烹「花れんこん」などを

手掛けた料理人 兼 プロデューサー

 

通うきっかけは、脇屋友嗣シェフの勧め

さらに三國シェフと一緒に訪れた服部幸應もハマったという

 

「牛すじの醤油フォンデュ」

鹿児島産 黒毛和牛の牛すじを使用

溶き卵ダレにくぐらせていただく

 

三國シェフが〆で食べるのが「はまぐり焼きうどん」 (61)

三國清三シェフ 行きつけの店

 

・福よし:宮城県気仙沼市魚町2-5-7

創業40年、絶品の焼き魚が食べられる店

 

店主の村上健一さんは東日本大震災で被災し、店舗が流されたのに、

海に愛され、これからも海を愛すると、さらに海の近くに開業した

「美味しんぼ」の原作:雁屋哲が「日本一 世界一の焼き魚さ」と絶賛

もちろん「美味しんぼ」にも登場している

 

 

滴る魚の脂を炭について煙が出ないように、流す容器を独自に開発

様々な大きさや種類の魚に合わせた竹串を独自に作っている

 

醤油にネギ、生姜を入れ、キンキの骨を加えて頂くスープが絶品

  (7)

落合シェフが足しげく通う店

 

・魚雷:東京都文京区小石川1-8-3

 

 

「本枯中華そば」720円

一般的にコーヒーを抽出するためのサイフォンでスープを仕上げる

注文が入るとフラスコに火を入れ、鰹節の出汁を抽出

トッピングは鰹と煮干しのエスプーマ、ほうれん草

全粒粉の麺は、コシが強くスープに良く絡む (19)

菰田欣也シェフが絶賛する牡蠣ラーメン

 

・やじ満:東京都中央区築地5-2-1

昭和23年創業、開店は、朝4時半

卸や仕入れに来る料理人が朝ごはんで立ち寄る名店

 

 

名物の「手作りジャンボ焼売」150円

 

「牡蠣ラーメン」1200円

毎年10月から登場する看板メニュー

菰田シェフいわく「プリプリの大きな牡蠣。牡蠣のエキスが染み込んだスープを野菜も麺と絡んで、これがまた美味い!」

築地で仕入れた牡蠣を片栗粉で

コーディングしてからソテーして旨味を閉じ込める

ニラ、たけのこ、きくらげ、玉ねぎを炒めたら塩スープを加える

豆板醤、牡蠣オイルなどで味付け

 

 

さらに菰田シェフが いつも食べているのが

「ラーメン(トッピング増量)」520円+「生卵」50円

自家製ラー油を入れた生卵にくぐらせて、

つけ麺スタイルを食べるのが、菰田シェフ流 (26)

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