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寺門ジモン 行きつけの店

 

・麤皮(アラガワ):兵庫県神戸市

創業1956年、異人館街にあるステーキ店

 

ステーキ店として世界で初めてミシュラン二つ星を獲得

 

 

ジモンいわく「ステーキの頂点」

 

「サーロインステーキ」

雌の兵庫三田牛を使用

ステーキを焼くために特注された串で刺し、

窯に入れて備長炭を焼き上げる

両面をカリッと焼き上げたらニンニクを入れた背脂を塗り、遠火で寝かせる

窯の下で2日前から温められた皿 (18)

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寺門ジモン 行きつけの店

 

・和田金:三重県松坂市

創業1878年

 

元々 働けなくなった農業用雌牛を農家から譲り受けて客に提供していた

お伊勢参りの参拝者が食べ、全国に宣伝

その後、トラクターにとって代われると自ら牧場を作った

 

 

ジモンいわく「炭火のすき焼きは、すき焼きの頂点」

 

鍋に牛脂を溶かし、リブロースを2枚

砂糖をかけて、塩味が少ない特注たまり醤油をかける

昆布だしをかけ、一度だけ肉を返して溶き卵の中に (11)

寺門ジモン 行きつけの店

 

・L’ATELIER de Joel Robuchon(ラトリエ ドゥ ジョエル ロブション)

住所:東京都港区六本木6-10-1

 

 

カウンターで手軽にフレンチが楽しめる

 

「バヴェットステーキ」6500円

バヴェットとは、ハラミのこと

黒毛和牛ならサッと火を通すだけの調理法が多いが、

この店は、しっかりと火を入れる

旨味成分を逃さないため側面にも焼き入れ、

それをオーブンで15分

さらに鉄板に戻し、

仕上げにバターの香りを付けながら焼き上げる (16)

寺門ジモン 行きつけの店

 

・鳥茂:東京都渋谷区代々木2-6-5

南新宿にある焼きとん屋

 

「トリュフコース」9500円

「おすすめコース」8500円

「特撰コース」6500円

 

「豚の脊髄の冷製」「レバー焼き」「豚の直腸」「豚の上タン」

「鳥茂の冷製」「つくね」「コメカミ」「豚の上シロ(大腸)」

「シャトーブリアン」「サーロインステーキ」

「元祖ピーマンの肉詰め」「すき焼き」

「キャビアおにぎり」

「にゅうめん(すっぽん・牛・豚・鶏のスープ)」 (87)

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