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ソムリエ:田崎真也が経営する店

 

・レストラン S+(エスプリュス):東京都港区西新橋3-15-12

客の好みに合わせて料理を提供するフレンチレストラン

 

 

オープンカウンターでシェフが目の前で料理する

 

「コース料理」9000円、12000円、15000円、18000円

 

「クロブチハタ ソースナンテュア」

クロブチハタのムニエルに濃厚なザリガニのソース (17)

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田崎真也 オススメのお取り寄せ

 

 

フォアグラのレアスモーク」16200円

 

石垣島 食品加工の老舗:ぴにおん 自慢の一品

 

独自の燻製方法で製造され、石垣島から全国に配送される

 

フォアグラのスモークは、

フランスにもあるが、レアスモークはオリジナル

 

冷凍のままスライスして

口に入れるとホワイトチョコレートの様なタッチで溶けていく (194)

田崎真也 行きつけの店

 

●仕入れは3年待ち!幻の豚肉:くまぶた

 

・燻(くん):東京都港区赤坂2-16-19

オーナーの輿水治比古は、ジョエル・ロブションに絶賛された天才料理人

 

 

メニューはオーナー任せの16000円と18000円のコース料理のみ

塩、コショウ、醤油など調味料もオリジナルで燻製している

 

そして田崎さんオススメが、幻の豚:くまぶた

元々 仕入れるのに3年待ちと言われていた幻の豚で

熱意の交渉で独占契約を結んでいる

口に含むと信じられないくらい軽く一瞬で無くなる上質な脂

 

「くまぶたのとんかつ」

くまぶたに燻製の塩コショウで下味をつけ、

旨味が逃げないように低温で揚げる

 

「くまぶたの生姜焼き」

燻製の塩コショウで下味をつけ、じっくり焼き上げる

玉ねぎと合わせて仕上げに生姜のしぼり汁をかける

 

「くまぶたのチャーシュー丼」

店特製の醤油ベースのタレで約4時間煮込んだチャーシュー (391)

世界一のソムリエ:田崎真也 行きつけの店

 

・柿安 銀座店:東京都中央区銀座7-9-15

創業明治4年、松坂牛を多彩な調理法でいただける名店

 

松坂牛の全国シェアの11%を柿安が占めている

 

「松坂牛 シャトーブリアン」22000円

一頭の牛からわずかしか1%しか取れないヒレ肉

 

「松坂牛 肩ロースすき焼き」11000円

1枚目は宮崎県産の濃厚な卵、

2枚目は大根おろしで頂くのが柿安流

 

 

「牛肉しぐれ煮」700円

数種類の醤油に三温糖、ハチミツなどで甘辛く煮付けた一品 (135)

田崎真也がプロデュースした店

 

・Bistro T+(ティ プリッシュ):東京都港区西新橋3-15-12

愛宕神社の境内内にあるビストロ

 

 

「ランチプレート」1500円

鰆とじゃが芋のプレッセ、鴨肉のリエット、

パテ・ド・カンパーニュ、ほうれん草の柚子マリネ、

大根の柚子マリネ、2種類のキッシュ、豆とトマトのマリネ、

卵とラタトゥイユのピザ、サラダ、パンのセット

 

他、夜のメニューはアラカルトが基本だが、

5500円のコースも用意されている

ワインはフランスワインを中心に120種類を取りそろえている (241)

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