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菰田欣也シェフが絶賛する牡蠣ラーメン

 

・やじ満:東京都中央区築地5-2-1

昭和23年創業、開店は、朝4時半

卸や仕入れに来る料理人が朝ごはんで立ち寄る名店

 

 

名物の「手作りジャンボ焼売」150円

 

「牡蠣ラーメン」1200円

毎年10月から登場する看板メニュー

菰田シェフいわく「プリプリの大きな牡蠣。牡蠣のエキスが染み込んだスープを野菜も麺と絡んで、これがまた美味い!」

築地で仕入れた牡蠣を片栗粉で

コーディングしてからソテーして旨味を閉じ込める

ニラ、たけのこ、きくらげ、玉ねぎを炒めたら塩スープを加える

豆板醤、牡蠣オイルなどで味付け

 

 

さらに菰田シェフが いつも食べているのが

「ラーメン(トッピング増量)」520円+「生卵」50円

自家製ラー油を入れた生卵にくぐらせて、

つけ麺スタイルを食べるのが、菰田シェフ流 (23)

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菰田欣也シェフが感動した店

 

・とんかつ成蔵:東京都新宿区高田馬場1-32-11

食べログで全国トンカツランキング1位

 

アンジャッシュ渡部、中華の菰田欣也シェフも行列に並んでいる

 

 

「霧降高原豚特ロースかつ定食」2490円

栃木県産の霧降高原豚の厳選された部位を厚さ3㎝にカット

豚の内臓から取れる特殊な油を強火で110度まで熱し、

弱火に戻して特注のパン粉を纏わせて15分かけて揚げる

衣がほんのり色づく程度で油からあげ、5分の余熱調理

 

 

菰田シェフのオススメが

「霧降高原豚シャ豚ブリアンかつ定食」2590円

豚のヒレの柔らかい中心部分で牛で言うシャトーブリアン (151)

菰田欣也シェフ オススメのお取り寄せ

 

・丑舎 格之進:岩手県一関市川崎町薄衣法道地21-16

生産から提供まで一貫して行う いわて門崎熟成肉が味わえる人気店

 

 

「メンチカツ」1個324円

上質な黒毛和牛と

家庭用では滅多に流通しない白金豚をブレンド

深い味わいに仕上がった極上のメンチカツ

 

菰田欣也シェフのオススメの食べ方は、

塩をつけて肉本来の旨みを味わう

 

(18)

菰田欣也シェフ 行きつけの店

 

・香川 一福:東京都千代田区内神田1-18-11

香川県の大人気店 うどん一福の暖簾分け

 

梅沢富美男も絶賛

 

「かけうどん」430円

ダシは香り高いうるめいわし、甘みがあり深い味わいがあるサバ節を使用

自家製の麺は、讃岐では珍しい細麺

喉越しを重視した伸びのある麺

 

「とり天」200円

「半熟卵天」100円

天ぷらは滋賀の高級料亭しのはらの技法を取り入れている

 

 

「カレーうどん 肉トッピング」

菰田シェフが何度もリピートした一品

フレンチの名店 北島亭とコラボして作りあげた

フレンチの技法を使って作ったフォン・ド・ボーを使用

うどんと絡みやすいよう具材はピューレ状にして

数種類のスパイスを合わせて煮込む

たっぷりの牛肉と玉ねぎ、カルピスバターをトッピング

さらに自慢の出汁を入れて味に変化を (217)

菰田欣也シェフが絶賛するお取り寄せ

 

・丑舎 格之進

住所:岩手県一関市川崎町薄衣字法道地21-16

 

「格之進メンチカツ」324円

 

厳選した岩手県産 黒毛和牛、

奥羽山脈の湧き水で育てられた岩手県産のブランド豚:白金豚

柔らかい肉質とまろやかな甘みが特徴

 

牛と豚の肉質と脂の甘さが混ざる事で味の深みが出る

 

火の通りやすさを考慮し厚さは薄め

 

菰田シェフのオススメは、塩で食べる (333)

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