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落合シェフが足しげく通う店

 

・魚雷:東京都文京区小石川1-8-3

 

 

「本枯中華そば」720円

一般的にコーヒーを抽出するためのサイフォンでスープを仕上げる

注文が入るとフラスコに火を入れ、鰹節の出汁を抽出

トッピングは鰹と煮干しのエスプーマ、ほうれん草

全粒粉の麺は、コシが強くスープに良く絡む (8)

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アンジャッシュ渡部 オススメの店

 

●1日1組限定 究極の餃子

・餃子専門店 蔓餃苑(まんぎょえん):東京都杉並区

 

 

落合シェフや坂井シェフも通う

 

1日1組限定の会員制

メニューは餃子のフルコースのみ

全て違う味の餃子

開店するのは年に数回

場所は非公開で幻の餃子店

 

オーナーは、パラダイス山元氏

グリーンランド国際サンタクロース協会に

日本で唯一認められた公認サンタクロースなので

サンタクロースとして色んな場所に行くため店が開けない

 

フライパンに引っ付かないように、胡麻油を多めに入れる

食感を残すために餡は、

バラとロースのブロック肉を包丁でチョップ

一晩寝かせて、野菜を混ぜる

餃子を並べた後、また胡麻油をかける

温度が下がらない、パリッと仕上げるために水ではなくお湯をかける

常にフライパンを動かすことで均等に焼け、引っ付かなくなる (134)

落合シェフ オススメのお取り寄せ

 

・芦屋軒:兵庫県芦屋市西山町1-6

大正末期 創業の老舗 神戸牛・但馬牛専門店

 

 

「牛肉佃煮 115g入り」1330円

最高級のブランド牛を惜しげもなく厚切りのまま使用

香り高い土生姜の風味

口に入れると溶ける贅沢な佃煮

 

落合シェフは、温めたご飯と佃煮の上に

ワサビを乗せて、ごま油をかけて頂くという (55)

落合シェフ 行きつけの店

 

・銀座やまの辺:東京都中央区銀座8-4-21

江戸中華という新しい中華料理が頂ける店

 

日本の四季を感じられる食材を中華料理にアレンジ

 

落合シェフはじめ、料理界の重鎮たちが絶賛している

 

 

「穴子の黒酢ソース炒め」

江戸前の肉厚な穴子を低温の油で揚げ、

丹波の栗や銀杏なども素揚げ

新鮮な柿を加え黒酢ソースを絡めた一品 (394)

落合シェフが絶賛する寿司職人:菊地寛

 

・鮨寛:東京都港区西麻布1-4-40

西麻布にひっそりと佇む寿司屋

とにかくマスコミが嫌いな店主:菊地寛

寿司を握って36年のベテラン職人

白木のカウンターのネタ箱には、

仕込みの終わったネタが美しく配置

 

ホリプロ会長:堀威夫など

各界の舌の肥えた人たちが集まる名店

 

ネタの産地をあえて言わない

どこの何と言う事により余計な価値が付く事を嫌う

穴子のタレは決してくどくなく身はふわふわの柔らかさ

少し焦げ目をつけるために直前で炙る

バーナーではなく注文が入るたびに網を使い直火で

 

ネタの仕入れもこだわりが強い

自分の目で確かめたネタだけを調達する

弟子時代から40年以上、築地に通い続けている

味見が出来ないので触れるだけで魚の美味しさを見分ける

 

寿司一貫を握るのにかかる時間は12秒

左の親指でシャリを押し付け、口の中に入る前は

形が崩れないギリギリのかたさを保つ

箸の使い方が下手な客には少しかために握る

手で食べる客には、普通の程よいかたさで握り分ける (1250)

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