林修 行きつけの店

・みかわ是山居（ぜざんきょ）：東京都江東区福住1-3-1

2か月先まで予約が埋まっている天ぷら店

天ぷらの神様と呼ばれる店主：早乙女哲哉氏が作る

メニューは、お任せコース（19440円）、昼食コース（12420円）のみ

客は素人で魚も材料も季節も知らない

「俺が決めた方が間違いない」

朝一番で築地から届けられた新鮮な食材の中から12品を厳選

天ぷらとは、素材の味を生かす脱水との闘い

油で揚げれば水分が飛ぶ

素材によって美味しい水分量が違う

店主は脱水の程度を突き詰めている

全てのコースの1品目に提供される「車海老」

海老がレア状態となり甘みが1番残る、中心温度が45度になるまで揚げる

「キス」は揚げる前に片面に小麦粉をまぶして水分調節を行っている

「かき揚げ」は貝柱だけで作ることで水分調節している

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