落合シェフが絶賛する寿司職人：菊地寛

・鮨寛：東京都港区西麻布1-4-40

西麻布にひっそりと佇む寿司屋

とにかくマスコミが嫌いな店主：菊地寛

寿司を握って36年のベテラン職人

白木のカウンターのネタ箱には、

仕込みの終わったネタが美しく配置

ホリプロ会長：堀威夫など

各界の舌の肥えた人たちが集まる名店

ネタの産地をあえて言わない

どこの何と言う事により余計な価値が付く事を嫌う

穴子のタレは決してくどくなく身はふわふわの柔らかさ

少し焦げ目をつけるために直前で炙る

バーナーではなく注文が入るたびに網を使い直火で

ネタの仕入れもこだわりが強い

自分の目で確かめたネタだけを調達する

弟子時代から40年以上、築地に通い続けている

味見が出来ないので触れるだけで魚の美味しさを見分ける

寿司一貫を握るのにかかる時間は12秒

左の親指でシャリを押し付け、口の中に入る前は

形が崩れないギリギリのかたさを保つ

箸の使い方が下手な客には少しかために握る

手で食べる客には、普通の程よいかたさで握り分ける

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ぴったんこカン★カンで紹介

大学で講師をしながらNHKの「中国語講座」にも出演

●美人過ぎる中国語講師：段文凝 行きつけの店

・中華料理 東北姑娘：豊島区南池袋3-16-8

本格中華を頂ける評判の店

段さんのオススメが「麻婆豆腐」880円

豆板醤、甜麺醤、ラー油で辛味に味付けし、

中国山椒を振りかけて仕上げた一品

「黒酢酢豚」1280円

豚肉と長芋をカリッと揚げ、

とろみをつけた黒酢ソースを絡める

「四川風ピリ辛牛肉煮込み」1980円

キャベツ、もやしなどの野菜をたっぷり炒め、

そこに牛肉煮込みを合わせた一品

「人参鹿茸老亀」1990円

鶏がらスープに、スッポン、高麗ニンジン、

ナツメなどを加えてひと煮立ち

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●芸能人がお忍びで通うステーキ店

・炭焼ステーキ CHACOあめみや：東京都渋谷区千駄ケ谷1-7-12

知る人ぞ知るステーキの名店

1979年に創業、落ち着いた店内にあるのが専用の炭窯

国内外から厳選した肉を窯の炭火で焼き上げる

元巨人：松井秀喜をはじめ、登山家：三浦雄一郎、

俳優：菅原文太など各界の著名人にも愛されてきた

名物「ブロックステーキ」15000円

オーストラリア産のリブロースを1.5㎏

塩のみで下味をつける

炭火で表面を焼き、肉の旨みを閉じ込める

客の目の間で切り分けてくれる

熱された鋳物の皿にとりわけ、醤油をかけて頂く

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●太田プロ芸人 行きつけの店

・焼肉 名門：東京都新宿区舟町11

創業47年、業界人がこよなく愛した焼肉店

寺門ジモンをはじめ、竜兵会、ミッツ・マングローブ、品川祐など

太田プロの芸人が足繁く通っている

「ハラミの塊」2700円

第65代 横綱の貴乃花も力士時代から食べ続けている

品数が少ないためメニューには載っていない

切り分けた肉にわさびを付けてレモンを絞って完成

「三角バラカルビ」4320円

俳優：舘ひろしも石原軍団と一緒に良く食べるという

リンゴのすり身が入った大根おろしをのせて頂く

長さ1mの「スーパーホルモン」3240円

牛の小腸の中でも皮と脂のバランスが一番良い部分を使用

西城秀樹や今田耕司も大好物

八丁味噌ベースのタレに付けて頂く

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