寺門ジモン 行きつけの店
・RESTAURANT UOZEN（魚善）：新潟県三条市東大崎1-10-69-8
田んぼを望みながらフレンチが食べられる
「キャラメルオニオンと自家製ハムのマカロン」
キャラメルオニオンのクリームと自家製の生ハムを挟んだマカロン
「真鱈のブランダードのコロッケ」
塩漬けにして干した真鱈とジャガイモを煮込んでコロッケに
「佐渡産ボタン海老のブイヤベース仕立て」
白い点のソースは、ブイヤベースに欠かせないルイオで
サフランやニンニクの香りをつけている
「甘鯛のうろこ焼き」
南蛮海老に出汁を加えて卵でふわっと泡立てたソース
新潟の甘鯛は、南蛮海老を食べて育っているので相性が良い
「イノシシ肉の薪焼き」
添えられた野菜は、新潟の在来種の神楽南蛮、ニラの花
かんずりを加えたソースでいただく
(166)
鹿賀丈史 行きつけの店
・ピエール・ガニェール：東京都港区赤坂1-12-33
ANAインターコンチネンタルホテル東京の36階
フランスの三ツ星シェフ
料理は独創的で芸術性が高く、厨房のピカソと呼ばれている
師匠ピエール・ガニェールの下で
約15年間従事した赤坂洋介が腕を振るっている
鹿賀のお気に入りが「キジハタのポワレ パルメザンソース」
香り付けのため皮めのみを焼き、身はパルメザンソースで茹でた一品
「岩牡蠣のショー・フロア」
ソースをかけた岩牡蠣を殻に戻し、バナナのスライスを合わせた一品
(135)
テリー伊藤 オススメの店
・トラットリア 築地パラディーゾ：築地場外商店街
イタリアンにこだわりを持つテリー伊藤が「世界ベスト5に入る」と絶賛
テリー伊藤のオススメが、
「本日仕入れた貝類とチェリートマトのペスカトーレ風リングイネ」
具材は、ムール貝、あさり、しじみ、つぶ貝、
オキシジミ、ハマグリ、白貝、ホタテの稚貝など6～8種類
調味料は使わず、貝から出る旨味を生かす
トマト、ナポリから取り寄せるリングイネを絡めた一品
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森山家 御用達の店
・オーバカナル：東京都千代田区紀尾井町4-1
森山良子、森山直太朗、おぎやはぎ小木の森山家 御用達
「スープドポワソン」
様々な種類の魚や野菜を1日煮込んだスープ
同じ味に仕上げるため創業から14年スープを継ぎ足している
目の前で調理する「クレープシュゼット」
砂糖を溶かしてカラメルを作り、バターを入れて、
グランマニエを入れてフランベ
ソースを入れて、クレープを浸し、コニャックでフランベ
炎の中に砂糖をふりかけるスイーツ
バニラアイスをたっぷりとまとわせていただく
(371)
おぎやはぎ小木 行きつけの店
・ラ タベルナ：東京都千代田区六番町1-1
業界人で賑わっていたイタリアン
おぎやはぎ、バナナマン、
カンニング竹山など多くの芸人が通っていた
「牛肉の薄切りステーキ」
バターライス、バジリコ風味のスパゲティ、
その上に薄切りのステーキが2枚
その肉汁を染み込ませる
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