落合シェフが絶賛する寿司職人：菊地寛

・鮨寛：東京都港区西麻布1-4-40

西麻布にひっそりと佇む寿司屋

とにかくマスコミが嫌いな店主：菊地寛

寿司を握って36年のベテラン職人

白木のカウンターのネタ箱には、

仕込みの終わったネタが美しく配置

ホリプロ会長：堀威夫など

各界の舌の肥えた人たちが集まる名店

ネタの産地をあえて言わない

どこの何と言う事により余計な価値が付く事を嫌う

穴子のタレは決してくどくなく身はふわふわの柔らかさ

少し焦げ目をつけるために直前で炙る

バーナーではなく注文が入るたびに網を使い直火で

ネタの仕入れもこだわりが強い

自分の目で確かめたネタだけを調達する

弟子時代から40年以上、築地に通い続けている

味見が出来ないので触れるだけで魚の美味しさを見分ける

寿司一貫を握るのにかかる時間は12秒

左の親指でシャリを押し付け、口の中に入る前は

形が崩れないギリギリのかたさを保つ

箸の使い方が下手な客には少しかために握る

手で食べる客には、普通の程よいかたさで握り分ける

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杉本彩 行きつけの店

・日本橋 ゆかり：東京都中央区日本橋3-2−14

創業80年の老舗の日本料理店

昼は見た目にも嬉しい御膳料理、夜は本格会席料理が味わえる

「江戸っ米ぷりん」432円

全て東京産の食材にこだわっている

町田市のカトウファームで獲れた黄身が濃厚な卵

八王子の磯沼ミルクファームの濃厚ミルクを合わせて生地を作る

プリンに合うよう牛乳で炊いた八王子産 高月清流米「キヌヒカリ」を詰め、

生地を流し込みオーブンで15分蒸しあげれば完成

お米のモチッと柔らかい食感とさっぱりとした口当たりが絶妙

杉本はブランデーを大さじ一杯かけて頂くという

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アンジャッシュ渡部 行きつけの店

●牛バラ肉と牛スジの旨みが凝縮されたカレー

・逸品料理 赤坂ひさ野：東京都港区赤坂2-14-8

和洋中120品以上の絶品メニューがある高級料理店

「赤坂ひさ野の究極の肉カレー」756円

〆メニューを再現したレトルトカレー

厳選した牛バラ肉を一度焼いて旨味を閉じ込める

牛すじ、大和肉鶏、香味野菜などを

1週間煮込んで仕上げたブイヨンの中にバラ肉を入れ、

さらに1日煮込んで肉の旨みを引き出す

最後に20種類のスパイスとブイヨンを合わせる

牛バラ肉と牛スジの旨みが究極まで引き出された一品

「ウニ卵掛けご飯」2138円

「A4和牛ビーフカツ」5940円

「ひさ野の麻婆豆腐」1426円

「ハンバーグデミ煮 目玉焼きのせ」4752円

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勝俣州和 行きつけの店

●骨まで食べられる さば味噌煮

・定食屋＆居酒屋 魚力：東京都渋谷区神山町40-4

明治から4代続く鮮魚店、店の奥では定食屋を営んでいる

ウエンツ瑛士など多くの有名人も訪れる

「さば味噌煮定食」1030円

まずはサバを水だけで10時間以上煮込むことで

サバが骨まで食べられるほど柔らかくなる

そこにネギ、砂糖、白味噌を加え1時間じっくりと煮込んで完成

「銀だら塩こしょう焼き定食」1360円

銀だらの鮮度が良いので塩コショウだけで十分

銀だらは通常の2～3倍の大きさ

ご飯と貝汁はお替り自由、刺身の小鉢も付く

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アンジャッシュ渡部 テッパン手土産

●酢飯に明太子が入った一口いなり寿司

・西麻布 いなりや 呼きつね：東京都港区西麻布1-8-12

西麻布の交差点から少し入った路地裏にある

店主が一人で切り盛りするいなり寿司の持ち帰り専門店

他にも武田修宏も利用している

「いなりずし」8個入り1000円

油揚げは、ダシを吸いやすい熊本の南関揚げを使用

薄口醤油ベースの煮汁で丁寧に3時間煮込む

油揚げに合うように数種類の米をブレンドして炊き上げた酢飯

油揚げの中に入れるのではなく包むように巻き上げる

酢飯のゴマが入ったモノ、ゴマ入りの酢飯にクルミを入れたモノ

さらに明太子を入れたモノの3種類の味が楽しめる

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