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菰田欣也シェフ オススメの店

 

・とんかつ都:東京都港区麻布十番3-9-6

麻布十番にあるとんかつの名店

 

群馬県産などの豚肉を毎日厳選し、

肉色、肉質、脂質にこだわっている

 

 

「特ヒレかつ」250g2950円

1頭から2人前しか取れない希少な一品

特ヒレは5日間 冷蔵庫で寝かせ、

余分な水分を飛ばすことで肉質を柔らかくしている

きめの細かいパン粉を使用し、20分かけて3度揚げ

揚げてからさらに寝かせてじっくりと火を通す

店主のオススメが、ソースの代わりにメープルシロップ

 

「紙かつ」700円

ロース肉を薄切りにし、衣をつけて高温の油で一気に揚げ、

肉の旨味を閉じ込める (15)

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菰田欣也シェフ 行きつけの店

 

・丸八そば店:東京都品川区南品川5-11-42

 

その日の使う麺や餃子の皮など全て自家製

店主は、55年間ラーメン店で働き、

2017年4月にようやく夢だった店をオープンさせた

 

 

「ラーメン」650円

麺は、卵を入れ つるつる食感にした平打ち麺

醤油ベースに焦がしネギ油を加えたスープ (48)

マッキー牧元 オススメの店

 

・ファイヤーホール4000:東京都品川区東五反田1-25-19

経営するのは、菰田欣也シェフ

中華の鉄人の技を受け継ぐ火鍋専門店

 

他にも激辛好きの高橋真麻も常連

 

 

マッキー牧元いわく「スープがとんでもなく美味しい。他の店が真似ようと思ってもとてもできるようなものではない」と絶賛

 

「海鮮&加藤ポーク コラボコース」7020円

鶏ガラや豚骨、4種類の生薬をブレンドした薬膳 肉骨茶スープ

唐辛子、山椒、1年熟成した豆板醤がベースの麻辣豆板醤スープは、

完成までに3年も費やした (77)

菰田欣也シェフが絶賛する牡蠣ラーメン

 

・やじ満:東京都中央区築地5-2-1

昭和23年創業、開店は、朝4時半

卸や仕入れに来る料理人が朝ごはんで立ち寄る名店

 

 

名物の「手作りジャンボ焼売」150円

 

「牡蠣ラーメン」1200円

毎年10月から登場する看板メニュー

菰田シェフいわく「プリプリの大きな牡蠣。牡蠣のエキスが染み込んだスープを野菜も麺と絡んで、これがまた美味い!」

築地で仕入れた牡蠣を片栗粉で

コーディングしてからソテーして旨味を閉じ込める

ニラ、たけのこ、きくらげ、玉ねぎを炒めたら塩スープを加える

豆板醤、牡蠣オイルなどで味付け

 

 

さらに菰田シェフが いつも食べているのが

「ラーメン(トッピング増量)」520円+「生卵」50円

自家製ラー油を入れた生卵にくぐらせて、

つけ麺スタイルを食べるのが、菰田シェフ流 (34)

菰田欣也シェフが感動した店

 

・とんかつ成蔵:東京都新宿区高田馬場1-32-11

食べログで全国トンカツランキング1位

 

アンジャッシュ渡部、中華の菰田欣也シェフも行列に並んでいる

 

「霧降高原豚特ロースかつ定食」2490円

栃木県産の霧降高原豚の厳選された部位を厚さ3㎝にカット

豚の内臓から取れる特殊な油を強火で110度まで熱し、

弱火に戻して特注のパン粉を纏わせて15分かけて揚げる

衣がほんのり色づく程度で油からあげ、5分の余熱調理

 

 

菰田シェフのオススメが

「霧降高原豚シャ豚ブリアンかつ定食」2590円

豚のヒレの柔らかい中心部分で牛で言うシャトーブリアン (183)

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