Category Archives: 鍋・煮込み料理など

向井理 行きつけの店

 

・黒豚あじと:東京都世田谷区三軒茶屋2-14-5

三軒茶屋で鹿児島料理が食べられる店

 

 

「黒豚しゃぶしゃぶ」

ブランド豚 鹿児島産六白黒豚を使用

出汁にくぐらせた豚を熱い秘伝のお出汁でいただく

 

「きびなごのお造り」950円

鹿児島直送の「さつまあげ」 (24)

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志村けん 行きつけの店

 

・根ぎし 玉勝:東京都台東区根岸3-2-12

1958年創業、鶯谷にあるちゃんこ鍋屋

 

他にもビートたけし、とんねるずなど多くの著名人が通う

現役の王貞治が常連だった

 

 

「ちゃんこ鍋」

白菜、ごぼう、ニンジン、小松菜、豆腐、

そして福島県産の伊達鶏で覆う

伊達鶏を調味料を使わずに15時間煮込んだスープを注ぎ、

さらに一番ニラ、小松菜、ほうれん草、春菊の山盛り

 

特徴が、つけダレ

刻みネギ、青海苔、一味唐辛子、

卵黄が入った醤油ベースのタレにつけていただく (106)

林修 行きつけの店

 

・みの家:東京都江東区森下2-19-9

創業122年、さくら鍋の名店

 

古今亭志ん朝が常連だったこともあり、

立川談志、桂歌丸、林家正蔵など落語家が通うように

 

「さくら鍋」

使用する馬肉は、青森県産の食用馬

2~3週間 熟成させて旨味を最大限に引き出す

鍋の具材は、馬肉、お麩、しらたき、ねぎだけ

馬肉に合わせるのは、秘伝の合わせ味噌

通常の倍以上の米麹で作る江戸甘味噌がベース

そこに昆布とカツオ節がたっぷり入った割り下を注ぐ

せっかちな江戸っ子のために鍋を浅くしている

濃厚な味噌味の馬肉を溶き卵にくぐらせていただく

具材が少なくなると、溶き卵を鍋に入れて、火にかける

煮立つとご飯にかけて〆にする (9)

林修 行きつけの店

 

・いせ源:東京都千代田区神田須田町1-11-1

創業189年、江戸時代から続く東京唯一のあんこう鍋専門店

 

あんこうの旬は、12月~2月

水温が低くなるため、身がしまり

産卵に向けて あん肝が肥大化する

 

 

「あんこう鍋」3500円

200年近く作り方が変わらない

身やあん肝、皮やヒレなど旨味が全て溶け出す

出汁は、上品な醤油ベース

通は、スープにあん肝を溶かして食べる

〆は、あんこうが溶け込んだ雑炊 (13)

林修 行きつけの店

 

・日本橋 たこ梅:大阪府大阪市中央区道頓堀1-1-8

コの字カウンターの古き良きたたずまい

 

 

美味しさの秘密は、出汁にある

カツオ出汁と昆布に加えて、さえずり(ヒゲクジラの舌)

捕鯨が盛んだった和歌山から運ばれ、大阪ではよく食されていた

 

クジラは、脂が多いため、

ほのかな甘みととろみがかった出汁になる

 

「さえずり(クジラの舌)」972円

 

昆布ではなく「わかめ」324円

「しゅうまい」162円 (10)

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