菰田欣也シェフ オススメの店
・とんかつ都:東京都港区麻布十番3-9-6
麻布十番にあるとんかつの名店
群馬県産などの豚肉を毎日厳選し、
肉色、肉質、脂質にこだわっている
「特ヒレかつ」250g2950円
1頭から2人前しか取れない希少な一品
特ヒレは5日間 冷蔵庫で寝かせ、
余分な水分を飛ばすことで肉質を柔らかくしている
きめの細かいパン粉を使用し、20分かけて3度揚げ
揚げてからさらに寝かせてじっくりと火を通す
店主のオススメが、ソースの代わりにメープルシロップ
「紙かつ」700円
ロース肉を薄切りにし、衣をつけて高温の油で一気に揚げ、
肉の旨味を閉じ込める
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