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ミシュラン三ツ星 カンテサンス:岸田周三シェフが感動した店

 

・Celebrity Cuisine(セレブリティキュイジーヌ):香港

Lan Kwai Fong Hotel(ランカイフォンホテル)内

ミシュランガイド香港・マカオの2つ星を5年連続獲得している

セレブリティさは全くなく、ホールにテレビが置かれている

 

1

 

「クリスピーフライドチキン」

中国の鶏ロンゴンガイを使用

岸田いわく「フランスの鶏より美味しい」

 

下地をした鶏を湯通し、麦芽糖と2種類の酢を混ぜ、

鶏の表面にかけ、3~4時間吊るして乾かす

熱した野菜油をかけて揚げた一品

 

岸田は、あまりに美味しかったため次の日も訪れて食べたという (171)

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ミシュラン三ツ星 カンテサンス:岸田周三シェフが感動した店

 

・フレンチレストラン ラ・メール ザ クラシック 志摩観光ホテル:三重県志摩市

この店で岸田は、料理の修業を始めた

7代目総料理長の樋口宏江は、岸田の3年先輩

 

1

 

「鮑ステーキ」

塩と大根で煮込んで下処理した志摩産アワビ

軽く小麦粉をつけて表面をカリッとするまで焼き、

オーブンで中まで火を通す

国産有塩バターを溶かした焦がしバターソースをかけただけのシンプルな一品 (4)

ベリッシモ・フランチェスコ 行きつけの店

 

・エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ:東京都中央区銀座3-9-5

イタリア ローマの郷土料理を肉メインで提供する店

 

 

ベリッシモが必ず注文するのが、

「スパゲッティ カルボナーラ」

ベリッシモいわく、イタリアを超えているんじゃないか、と絶賛

 

鶏卵、ペコリーノ・ロマーノチーズを混ぜ、

グアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け」とフライパンで炒め、

白ワインを注ぎ、イタリア マルケル産のパスタを入れて、

ソースを絡め、チーズとコショウを振った一杯 (32)

ベリッシモ・フランチェスコ 行きつけの店

 

・カフェテラス ポンヌフ:東京都港区新橋2-20-15 新橋駅前ビル1号館

ポンヌフとは、フランス語で新しい橋という意味

イタリア人のベリッシモが、イタリアの友人を連れて行く店

 

1

 

「スぺゲッティ ナポリタン」

茹ででおいた特注の太麺パスタを玉ねぎと炒め、

マッシュルーム、ハムを加え、

そして創業当時から変わらない特製のトマトソースで味付け (19)

脇屋友嗣シェフ 行きつけの店

 

・ELEZO HOUSE(エレゾハウス):東京都渋谷区松濤2-13-12

紹介制のジビエ料理店

 

北海道 十勝に拠点を構える食肉料理集団が運営

ハンターの免許を持つ料理人が作る鹿肉料理が食べられる

 

まず最初に提供されるのは「エゾ鹿のコンソメスープ」

 

 

「エゾ鹿のロースト」

雄、雌、心臓の3種類を季節と月齢を考慮し、

最も美味しいタイミングで調理する

塩コショウで味付けし、肉の旨味を閉じ込めるために

しっかりと表面を焼いてコーティング

鹿本来の肉質を引き出すためにオーブンでじっくり火を通す

鹿の骨でとった出汁にブランデーとグリーンペッパーで香り付け (20)

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