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脇屋友嗣シェフ 行きつけの店

 

・ELEZO HOUSE(エレゾハウス):東京都渋谷区松濤2-13-12

紹介制のジビエ料理店

 

北海道 十勝に拠点を構える食肉料理集団が運営

ハンターの免許を持つ料理人が作る鹿肉料理が食べられる

 

まず最初に提供されるのは「エゾ鹿のコンソメスープ」

 

 

「エゾ鹿のロースト」

雄、雌、心臓の3種類を季節と月齢を考慮し、

最も美味しいタイミングで調理する

塩コショウで味付けし、肉の旨味を閉じ込めるために

しっかりと表面を焼いてコーティング

鹿本来の肉質を引き出すためにオーブンでじっくり火を通す

鹿の骨でとった出汁にブランデーとグリーンペッパーで香り付け (4)

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脇屋友嗣シェフ 行きつけの店

 

・月下:東京都港区東麻布1-9-3

東京タワーの真下にある看板がないバー

 

 

「牛ヒレのから揚げ」は絶品

 

脇屋いわく、この店のゴローちゃんは、天才的な腕を持っている

脇屋は、シェフの山田ゴローに自分好みのハヤシライスを依頼した

レモングラス、五香粉、八角、山椒を入れたオリーブオイルをかけて完成させた (2)

脇屋友嗣シェフ 行きつけの店

 

・COMME A LA MAISON(コム・ア・ラ・メゾン)

住所:東京都港区赤坂6-4-15 シティーマンション赤坂 1F

 

赤坂の路地裏にあるフランス郷土料理店

 

脇屋いわく「食べると生き返る」

 

 

「スープ・ド・ガルビュール」

生ハムの出汁で煮込んだ白インゲン豆のスープ

コクを出すために鴨の脂、

フランス エスプット産の唐辛子を加えた一杯 (1)

菰田欣也シェフ オススメの店

 

・とんかつ都:東京都港区麻布十番3-9-6

麻布十番にあるとんかつの名店

 

群馬県産などの豚肉を毎日厳選し、

肉色、肉質、脂質にこだわっている

 

 

「特ヒレかつ」250g2950円

1頭から2人前しか取れない希少な一品

特ヒレは5日間 冷蔵庫で寝かせ、

余分な水分を飛ばすことで肉質を柔らかくしている

きめの細かいパン粉を使用し、20分かけて3度揚げ

揚げてからさらに寝かせてじっくりと火を通す

店主のオススメが、ソースの代わりにメープルシロップ

 

「紙かつ」700円

ロース肉を薄切りにし、衣をつけて高温の油で一気に揚げ、

肉の旨味を閉じ込める (28)

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