Category Archives: フランス・イタリア・ドイツ料理など

寺門ジモン 行きつけの店

 

・RESTAURANT UOZEN(魚善):新潟県三条市東大崎1-10-69-8

田んぼを望みながらフレンチが食べられる

 

 

「キャラメルオニオンと自家製ハムのマカロン」

キャラメルオニオンのクリームと自家製の生ハムを挟んだマカロン

 

「真鱈のブランダードのコロッケ」

塩漬けにして干した真鱈とジャガイモを煮込んでコロッケに

 

「佐渡産ボタン海老のブイヤベース仕立て」

白い点のソースは、ブイヤベースに欠かせないルイオで

サフランやニンニクの香りをつけている

 

「甘鯛のうろこ焼き」

南蛮海老に出汁を加えて卵でふわっと泡立てたソース

新潟の甘鯛は、南蛮海老を食べて育っているので相性が良い

 

「イノシシ肉の薪焼き」

添えられた野菜は、新潟の在来種の神楽南蛮、ニラの花

かんずりを加えたソースでいただく (3)

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鹿賀丈史 行きつけの店

 

・ピエール・ガニェール:東京都港区赤坂1-12-33

ANAインターコンチネンタルホテル東京の36階

 

 

フランスの三ツ星シェフ

料理は独創的で芸術性が高く、厨房のピカソと呼ばれている

師匠ピエール・ガニェールの下で

約15年間従事した赤坂洋介が腕を振るっている

 

鹿賀のお気に入りが「キジハタのポワレ パルメザンソース」

香り付けのため皮めのみを焼き、身はパルメザンソースで茹でた一品

「岩牡蠣のショー・フロア」

ソースをかけた岩牡蠣を殻に戻し、バナナのスライスを合わせた一品 (5)

テリー伊藤 オススメの店

 

・トラットリア 築地パラディーゾ:築地場外商店街

 

イタリアンにこだわりを持つテリー伊藤が「世界ベスト5に入る」と絶賛

 

 

テリー伊藤のオススメが、

「本日仕入れた貝類とチェリートマトのペスカトーレ風リングイネ」

具材は、ムール貝、あさり、しじみ、つぶ貝、

オキシジミ、ハマグリ、白貝、ホタテの稚貝など6~8種類

調味料は使わず、貝から出る旨味を生かす

トマト、ナポリから取り寄せるリングイネを絡めた一品 (6)

森山家 御用達の店

 

・オーバカナル:東京都千代田区紀尾井町4-1

 

 

森山良子、森山直太朗、おぎやはぎ小木の森山家 御用達

 

「スープドポワソン」

様々な種類の魚や野菜を1日煮込んだスープ

同じ味に仕上げるため創業から14年スープを継ぎ足している

 

目の前で調理する「クレープシュゼット」

砂糖を溶かしてカラメルを作り、バターを入れて、

グランマニエを入れてフランベ

ソースを入れて、クレープを浸し、コニャックでフランベ

炎の中に砂糖をふりかけるスイーツ

バニラアイスをたっぷりとまとわせていただく (27)

おぎやはぎ小木 行きつけの店

 

・ラ タベルナ:東京都千代田区六番町1-1

業界人で賑わっていたイタリアン

 

おぎやはぎ、バナナマン、

カンニング竹山など多くの芸人が通っていた

 

 

「牛肉の薄切りステーキ」

バターライス、バジリコ風味のスパゲティ、

その上に薄切りのステーキが2枚

その肉汁を染み込ませる (2)

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