ソムリエ：田崎真也 行きつけの店
●店主に気に入られないと食べられない裏メニュー
・龍圓：東京都台東区西浅草3-1-9
店主自ら産地に出向き、厳選した食材を使った創作中華が味わえる
中華の枠にこだわらない斬新な料理を追求する店主
他にもイタリアンの落合シェフ、中華料理のプロ：菰田欣也シェフ、寺門ジモン、アンジャッシュ渡部なども通っている
「上湯炒飯」1200円
炒飯に適した厳選素材を使用
上湯スープを入れてお茶漬け風に
定番メニューが「ピータン豆腐」900円
絹ごし豆腐の上にピータンを乗せたものが一般的だが、
カクテルグラスに刻んだピータン、ムース状にした豆乳を盛り付けた一品
「よだれ鶏」1200円
通常は蒸して作るが、龍圓では下味をつけたから真空パックにして
60℃のお湯で長時間加熱するフレンチの調理法で火を入れる
こうすることで鶏の旨味がより出て、しかも柔らかくなる
自家製ラー油のタレをかけて頂く
落合シェフが絶賛する「黒トリュフかに玉」2000円
毛蟹と卵にトリュフ塩で味付け
卵に空気を含ませながら ふわふわに仕上げる
客の目の前でトリュフを削ってくれる
「上海蟹とフカヒレのあんかけご飯」
生きたまま空輸された上海蟹のメスの内子のみを使用
ニンニク、紹興酒などで味をつけたスープに
九条ネギ、毛蟹の身、フカヒレを加える
ジャスミン米に盛りつけた一品
裏メニュー具が無い「ソース焼きそば」1200円
客との対話が無いと味の好みが分からないので
裏メニュー扱いになっている
賄いのとんかつにかける無添加のソースを調べていたところ、
何気なく見つけた野菜と香辛料などで作った無添加ソース
究極ソースと自家製麺の美味さが際立つ具が無いソース焼きそば
肉入れたり、キャベツ入れたりと研究を重ねたが、結局邪魔だった
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