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ミシュラン三ツ星 カンテサンス:岸田周三シェフが感動した店

 

・Celebrity Cuisine(セレブリティキュイジーヌ):香港

Lan Kwai Fong Hotel(ランカイフォンホテル)内

ミシュランガイド香港・マカオの2つ星を5年連続獲得している

セレブリティさは全くなく、ホールにテレビが置かれている

 

1

 

「クリスピーフライドチキン」

中国の鶏ロンゴンガイを使用

岸田いわく「フランスの鶏より美味しい」

 

下地をした鶏を湯通し、麦芽糖と2種類の酢を混ぜ、

鶏の表面にかけ、3~4時間吊るして乾かす

熱した野菜油をかけて揚げた一品

 

岸田は、あまりに美味しかったため次の日も訪れて食べたという

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ミシュラン三ツ星 カンテサンス:岸田周三シェフが感動した店

 

・フレンチレストラン ラ・メール ザ クラシック 志摩観光ホテル:三重県志摩市

この店で岸田は、料理の修業を始めた

7代目総料理長の樋口宏江は、岸田の3年先輩

 

1

 

「鮑ステーキ」

塩と大根で煮込んで下処理した志摩産アワビ

軽く小麦粉をつけて表面をカリッとするまで焼き、

オーブンで中まで火を通す

国産有塩バターを溶かした焦がしバターソースをかけただけのシンプルな一品

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