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林修 行きつけの店

 

・みかわ是山居(ぜざんきょ):東京都江東区福住1-3-1

2か月先まで予約が埋まっている天ぷら店

 

 

天ぷらの神様と呼ばれる店主:早乙女哲哉氏が作る

 

メニューは、お任せコース(19440円)、昼食コース(12420円)のみ

客は素人で魚も材料も季節も知らない

「俺が決めた方が間違いない」

 

朝一番で築地から届けられた新鮮な食材の中から12品を厳選

 

天ぷらとは、素材の味を生かす脱水との闘い

油で揚げれば水分が飛ぶ

素材によって美味しい水分量が違う

店主は脱水の程度を突き詰めている

 

全てのコースの1品目に提供される「車海老」

海老がレア状態となり甘みが1番残る、中心温度が45度になるまで揚げる

 

「キス」は揚げる前に片面に小麦粉をまぶして水分調節を行っている

 

「かき揚げ」は貝柱だけで作ることで水分調節している (11)

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林修 オススメのトマトジュース

 

デアルケの極上200%トマトジュース(三重県紀北町)

 

 

伊勢志摩サミットのホテルの冷蔵庫に常備された一品

厳選した糖度の高いトマトを使用

より甘味を引き出すために低温で7時間以上煮込む

1キロのトマトから、たった500㎖、濃度は200%

トマトの糖度や塩味は季節で変化するため、

大玉と小玉の配分を季節ごとに変えている (35)

林修 行きつけの店

 

・タイ料理 プリック:東京都豊島区池袋2-26-6

本場のタイ料理が食べられる人気店

 

他にも秋元康、田中康夫など有名人が足しげく通う

林修いわく「東京でタイ料理を食べるならココ」と断言

 

 

「ソフトシェルクラブのカレー炒め」2200円

殻ごと食べられるカニを揚げて、

カレーペーストや卵、スパイスで味付け (135)

林修 行きつけの店

 

・鮨 かじわら:東京都文京区根津

根津にある寿司の名店

 

 

林修は20年以上通い続けている

 

先代の店主に寿司の何たるものかを教えてもらったという

例えば、こはだ

締めたばかり、2日目、3日目と味が変わっていく

先代に「今日初日だよ。明日は味 変わるよ」

と言われ、翌日も訪れ、

「明日もっと濃くなるよ」と言われ、3日連続訪れたことも

 

客が手で食べるか、箸で食べるかを確認して2貫目から握りの強さを変えている (166)

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