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林修 行きつけの店

 

・みの家:東京都江東区森下2-19-9

創業122年、さくら鍋の名店

 

古今亭志ん朝が常連だったこともあり、

立川談志、桂歌丸、林家正蔵など落語家が通うように

 

「さくら鍋」

使用する馬肉は、青森県産の食用馬

2~3週間 熟成させて旨味を最大限に引き出す

鍋の具材は、馬肉、お麩、しらたき、ねぎだけ

馬肉に合わせるのは、秘伝の合わせ味噌

通常の倍以上の米麹で作る江戸甘味噌がベース

そこに昆布とカツオ節がたっぷり入った割り下を注ぐ

せっかちな江戸っ子のために鍋を浅くしている

濃厚な味噌味の馬肉を溶き卵にくぐらせていただく

具材が少なくなると、溶き卵を鍋に入れて、火にかける

煮立つとご飯にかけて〆にする (9)

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林修 行きつけの店

 

・いせ源:東京都千代田区神田須田町1-11-1

創業189年、江戸時代から続く東京唯一のあんこう鍋専門店

 

あんこうの旬は、12月~2月

水温が低くなるため、身がしまり

産卵に向けて あん肝が肥大化する

 

 

「あんこう鍋」3500円

200年近く作り方が変わらない

身やあん肝、皮やヒレなど旨味が全て溶け出す

出汁は、上品な醤油ベース

通は、スープにあん肝を溶かして食べる

〆は、あんこうが溶け込んだ雑炊 (11)

林修 行きつけの店

 

・日本橋 たこ梅:大阪府大阪市中央区道頓堀1-1-8

コの字カウンターの古き良きたたずまい

 

 

美味しさの秘密は、出汁にある

カツオ出汁と昆布に加えて、さえずり(ヒゲクジラの舌)

捕鯨が盛んだった和歌山から運ばれ、大阪ではよく食されていた

 

クジラは、脂が多いため、

ほのかな甘みととろみがかった出汁になる

 

「さえずり(クジラの舌)」972円

 

昆布ではなく「わかめ」324円

「しゅうまい」162円 (7)

林修がハマったカツサンド

 

・Peekaboo Cafe:京都府京都市東山区富永町139-2

本格料理が楽しめるバー

 

 

林がハマったのが、「カツサンド」2750円

レアのビフカツをこんがり焼いたトーストでサンド

血統から選別した黒毛和牛の希少部位ラムシン

塩と胡椒で下味をつけ、パン粉をつけて

1秒間に約5万回の電波振動を起こすフライヤーで揚げる

180℃、3分間揚げ、自家製ソースを塗ってトーストで挟んだ一品 (5)

林修 行きつけの店

 

・大神:京都府京都市東山区末吉町88

店内は、9席のカウンターのみ

メニューは、その日の食材で作るコース1種類のみ

多くの京懐石のコースは10品程度だが、この店は20品を超える

値段は、1万2000円

 

 

最初は、突き出し3品

例えば、甘鯛の煮蒸し、サーモンの煮こごり、サワラと出汁のジュレ

そして、ブリの醤油漬け、鯛、大トロ、ケンサキイカの造り

のどぐろの椀

ズワイガニとカニ味噌の焼物

カニ味噌が入っていた甲羅に日本酒を注いでいただく

鯖寿司、車エビ、柿とお麩の胡麻和え、ゆり根

スッポンの土瓶蒸し、スッポンの身とお餅の練り物

カワハギの刺身、中トロ炙り、

ゆり根と梅の炊き込みご飯

アイスクリーム (49)

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