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林修 行きつけの店

 

・鳥よし:東京都目黒区上目黒2-8-6

 

店主は、焼き鳥界の神と呼ばれる猪俣善人

「レバー」300円、「皮」300円、「つくね」200円

 

 

鶏肉は、福島県産の伊達鶏

臭みが少なくシャキシャキの歯ごたえが特徴

鶏肉の筋を見極めて、筋に対して直角に串打ち

焼き台で使用しているのは、最高級 紀州備長炭

 

遠赤外線を多く当てるために近火で焼き上げる

通常の店では、炭と肉の距離は約10㎝だが、

この店では隅から肉までの距離が約1㎝

表面をカリッと焼き上げ、肉汁を中に閉じ込める

焦げないように串を回し続け、うちわを扇ぎ続ける (10)

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林修 行きつけの店

 

・中華 兆徳:東京都文京区向丘1-10-5

常に行列が絶えない人気の中華料理店

 

古今亭志ん朝も足しげく通い、アンジャッシュ渡部も大絶賛

 

 

「玉子チャーハン」650円

米の一粒一粒に卵がコーティングされているのでキレイな黄金色

使っている食材は、ご飯、卵、刻みネギのみ

味付けは、塩を小さじ3杯のみ (42)

林修 行きつけの店

 

・川口屋:愛知県名古屋市中区錦3-13-12

創業 元禄年間、約350年続く老舗和菓子店

 

林修いわく、日本にたくさんあるお菓子屋の中で1位

 

店で作る餡は、作るお菓子によって特製の違う5種類の小豆を使い分けている

 

「若鮎」320円

特徴は、しなるほど弾力のある皮

やわらかくしっとりとした食感

餡は、もち米のツブツブを残した道明寺餡

もち米の水分が皮に吸収され、独特のしっとり感を保っている

 

「水ようかん」1750円

寒天と餡を混ぜて冷ました餡をこす

網目の細かいこしきを使うことでなめらかな食感を作る

徹底的に泡を取り、型に流し込み、冷やして固めた一品 (24)

林修 オススメの店

 

・銀座かずや:東京都千代田区有楽町1-6-8

雑居ビルの1階にある店舗は一坪しかない

 

和菓子の製造から販売まで店主一人で行っている

大手航空会社からファーストクラスのデザートにしたい

とオファーがあったが、断ったことがある

 

 

「かずやの練 抹茶」2150円

口コミで広がり、今では予約だけで完売する

そのため店頭で購入するにはキャンセル待ちするしかない

わらび粉、くず粉、砂糖などを混ぜた生地を練り上げる

香りが強い福岡県産 八女抹茶を加える

練るスピードや火加減、煮詰め、

どれか一つでも変わるとコクや舌触りが変わってしまう

型に流し込み、1日冷蔵庫で冷やして完成 (11)

林修 行きつけの店

 

・成城あんや:東京都世田谷区成城6-5-27

成城学園前駅から徒歩1分

 

 

テレビスタジオが近いため、差し入れ用に俳優や女優が買いに来る

 

「あんわらび」

上品な甘さとなめらかな舌触りが絶品だという

北海道産 小豆を使用したこしあんに砂糖を加え、

水で溶いたわらび粉と混ぜ合わせながら火にかける

約10分練るとなめらかな生地が完成する

40分間蒸した後、きな粉をまぶして1日置いた一品 (17)

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