陳建一の弟子で中華のプロ：菰田欣也

●菰田欣也シェフが通う餃子の名店

・元祖羽根付き餃子 蒲田 ニーハオ

住所：東京都大田区蒲田4-25-7

「焼き餃子」6個300円

皮は店で職人が1つ1つ手で伸ばした手作り

伸ばして握ってすぐに焼くため、

皮が厚めでモチモチしている

具は肉々しいじゅーしーな餡

中国人の店員の態度が悪いなどの評判はさておき

激ウマであることは間違いない

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春風亭小朝 行きつけの店

●明治創業の老舗洋食屋

・ぽん多本家：台東区上野3-23-3

明治時代から4代も続く老舗の洋食屋

作家 川端康成、池波正太郎、白洲次郎、歴代の総理大臣が愛した名店

あの菰田欣也シェフも通っている

名物の「カツレツ」2700円

日本人の舌にあう様々な洋食メニューが食べられる

「アワビバタヤキ」時価

小朝が時期（4月～9月）になると必ず食べに来る

薄くスライスしたアワビ

バターとオリジナルソースで炒めた一品

「タンシチュー」4320円

4時間半煮込んだトロトロのタン

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ソムリエ：田崎真也 行きつけの店

●店主に気に入られないと食べられない裏メニュー

・龍圓：東京都台東区西浅草3-1-9

店主自ら産地に出向き、厳選した食材を使った創作中華が味わえる

中華の枠にこだわらない斬新な料理を追求する店主

他にもイタリアンの落合シェフ、中華料理のプロ：菰田欣也シェフ、寺門ジモン、アンジャッシュ渡部なども通っている

「上湯炒飯」1200円

炒飯に適した厳選素材を使用

上湯スープを入れてお茶漬け風に

定番メニューが「ピータン豆腐」900円

絹ごし豆腐の上にピータンを乗せたものが一般的だが、

カクテルグラスに刻んだピータン、ムース状にした豆乳を盛り付けた一品

「よだれ鶏」1200円

通常は蒸して作るが、龍圓では下味をつけたから真空パックにして

60℃のお湯で長時間加熱するフレンチの調理法で火を入れる

こうすることで鶏の旨味がより出て、しかも柔らかくなる

自家製ラー油のタレをかけて頂く

落合シェフが絶賛する「黒トリュフかに玉」2000円

毛蟹と卵にトリュフ塩で味付け

卵に空気を含ませながら ふわふわに仕上げる

客の目の前でトリュフを削ってくれる

「上海蟹とフカヒレのあんかけご飯」

生きたまま空輸された上海蟹のメスの内子のみを使用

ニンニク、紹興酒などで味をつけたスープに

九条ネギ、毛蟹の身、フカヒレを加える

ジャスミン米に盛りつけた一品

裏メニュー具が無い「ソース焼きそば」1200円

客との対話が無いと味の好みが分からないので

裏メニュー扱いになっている

賄いのとんかつにかける無添加のソースを調べていたところ、

何気なく見つけた野菜と香辛料などで作った無添加ソース

究極ソースと自家製麺の美味さが際立つ具が無いソース焼きそば

肉入れたり、キャベツ入れたりと研究を重ねたが、結局邪魔だった

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