「燻(くん)」のくまぶたのとんかつ

田崎真也 行きつけの店

 

●仕入れは3年待ち!幻の豚肉:くまぶた

 

・燻(くん):東京都港区赤坂2-16-19

オーナーの輿水治比古は、ジョエル・ロブションに絶賛された天才料理人

 

他にも長嶋一茂、馬場典子、KAT-TUN 中丸雄一など多くの著名人が訪れる

 

メニューはオーナー任せの16000円と18000円のコース料理のみ

塩、コショウ、醤油など調味料もオリジナルで燻製している

 

そして田崎さんオススメが、幻の豚:くまぶた

元々 仕入れるのに3年待ちと言われていた幻の豚で

熱意の交渉で独占契約を結んでいる

口に含むと信じられないくらい軽く一瞬で無くなる上質な脂

 

「くまぶたのとんかつ」

くまぶたに燻製の塩コショウで下味をつけ、

旨味が逃げないように低温で揚げる

 

「くまぶたの生姜焼き」

燻製の塩コショウで下味をつけ、じっくり焼き上げる

玉ねぎと合わせて仕上げに生姜のしぼり汁をかける

 

「くまぶたのチャーシュー丼」

店特製の醤油ベースのタレで約4時間煮込んだチャーシュー

 

中丸のお気に入りが

「トリュフとフォアグラのオムレツリゾット」

 

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