落合務シェフが絶賛する寿司職人:菊地寛

落合シェフが絶賛する寿司職人:菊地寛

 

・鮨寛:東京都港区西麻布1-4-40

西麻布にひっそりと佇む寿司屋

とにかくマスコミが嫌いな店主:菊地寛

寿司を握って36年のベテラン職人

白木のカウンターのネタ箱には、

仕込みの終わったネタが美しく配置

 

 

ホリプロ会長:堀威夫など

各界の舌の肥えた人たちが集まる名店

 

ネタの産地をあえて言わない

どこの何と言う事により余計な価値が付く事を嫌う

穴子のタレは決してくどくなく身はふわふわの柔らかさ

少し焦げ目をつけるために直前で炙る

バーナーではなく注文が入るたびに網を使い直火で

 

ネタの仕入れもこだわりが強い

自分の目で確かめたネタだけを調達する

弟子時代から40年以上、築地に通い続けている

味見が出来ないので触れるだけで魚の美味しさを見分ける

 

寿司一貫を握るのにかかる時間は12秒

左の親指でシャリを押し付け、口の中に入る前は

形が崩れないギリギリのかたさを保つ

箸の使い方が下手な客には少しかために握る

手で食べる客には、普通の程よいかたさで握り分ける (1345)

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