ソムリエ：田崎真也 行きつけの店

 

●店主に気に入られないと食べられない裏メニュー

 

・龍圓：東京都台東区西浅草3-1-9

店主自ら産地に出向き、厳選した食材を使った創作中華が味わえる

 

 

中華の枠にこだわらない斬新な料理を追求する店主

 

他にもイタリアンの落合シェフ、中華料理のプロ：菰田欣也シェフ、寺門ジモン、アンジャッシュ渡部なども通っている

 

「上湯炒飯」1200円

炒飯に適した厳選素材を使用

上湯スープを入れてお茶漬け風に

 

定番メニューが「ピータン豆腐」900円

絹ごし豆腐の上にピータンを乗せたものが一般的だが、

カクテルグラスに刻んだピータン、ムース状にした豆乳を盛り付けた一品

 

「よだれ鶏」1200円

通常は蒸して作るが、龍圓では下味をつけたから真空パックにして

60℃のお湯で長時間加熱するフレンチの調理法で火を入れる

こうすることで鶏の旨味がより出て、しかも柔らかくなる

自家製ラー油のタレをかけて頂く

 

落合シェフが絶賛する「黒トリュフかに玉」2000円

毛蟹と卵にトリュフ塩で味付け

卵に空気を含ませながら ふわふわに仕上げる

客の目の前でトリュフを削ってくれる

 

「上海蟹とフカヒレのあんかけご飯」

生きたまま空輸された上海蟹のメスの内子のみを使用

ニンニク、紹興酒などで味をつけたスープに

九条ネギ、毛蟹の身、フカヒレを加える

ジャスミン米に盛りつけた一品

 

裏メニュー具が無い「ソース焼きそば」1200円

客との対話が無いと味の好みが分からないので

裏メニュー扱いになっている

賄いのとんかつにかける無添加のソースを調べていたところ、

何気なく見つけた野菜と香辛料などで作った無添加ソース

究極ソースと自家製麺の美味さが際立つ具が無いソース焼きそば

肉入れたり、キャベツ入れたりと研究を重ねたが、結局邪魔だった

(1)