林修 行きつけの店
・みかわ是山居(ぜざんきょ):東京都江東区福住1-3-1
2か月先まで予約が埋まっている天ぷら店
天ぷらの神様と呼ばれる店主:早乙女哲哉氏が作る
メニューは、お任せコース(19440円)、昼食コース(12420円)のみ
客は素人で魚も材料も季節も知らない
「俺が決めた方が間違いない」
朝一番で築地から届けられた新鮮な食材の中から12品を厳選
天ぷらとは、素材の味を生かす脱水との闘い
油で揚げれば水分が飛ぶ
素材によって美味しい水分量が違う
店主は脱水の程度を突き詰めている
全てのコースの1品目に提供される「車海老」
海老がレア状態となり甘みが1番残る、中心温度が45度になるまで揚げる
「キス」は揚げる前に片面に小麦粉をまぶして水分調節を行っている
「かき揚げ」は貝柱だけで作ることで水分調節している
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