同じ穴の王様で紹介
「炭火焼肉ゆうじ」の店主：樋口裕師が
プライベートで行く安くて美味い焼肉屋
●山形の焼肉仙人
・楓庵：山形県山形市大字八森29
山縣駅から車で20分
山間にひっそりと佇む焼肉屋
東京ではなかなか無い希少部位が1000円以下で食べられる
焼肉仙人：石沢和彦は長年焼肉を愛し続け、
素材はもちろん、切り方や焼き方にもこだわる
地元で育った山形産の牛
実は仙人は肉が嫌い
「かっぱ」756円
カルビと外側の皮の間についている薄い肉
扱いに困る部位で、樋口は結局スープのダシとして使っていた
食べてみるとびっくりするような美味しさだった
店独自の唐辛子ペーストに和えて提供される
樋口はこれを食べるためだけにわざわざ山形に行くという
「塩カルビ」1404円
肉本来の美味しさが出る絶妙の厚さが2㎜
片面を炙る程度で頬張る
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「炭火焼肉ゆうじ」の店主：樋口裕師が
プライベートで行く安くて美味い焼肉屋
●つけダレで食べるホルモン
・アジェ松原本店：京都府京都市下京区河原町通松原上る清水町454
京都でも有数の安さが人気の焼肉屋
「ホソ塩」650円
樋口いわく「食べた時に美味しさにしびれた」
通常、塩で食べるそのままかレモンだが、
この店はダシの効いたつけダレ
タレのおかげで女性でもさっぱりと食べられる
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同じ穴の王様で紹介
「炭火焼肉ゆうじ」の店主：樋口裕師が
プライベートで行く安くて美味い焼肉屋
●焼肉屋なのにジンギスカン
・つるや：神奈川県川崎市川崎区日進町19−7
友人に誘われて訪れたところ、
あまりにも美味しかったので2週立て続けに訪れたという
樋口裕師いわく「何を食べても美味しい」
「ジンギスカン」1030円
何と言ってもタレの美味しさ
ジンギスカンのためにこのタレがあるんじゃないかと思うほど
ご飯が止まらなくなる甘辛いタレ
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ソムリエ：田崎真也 行きつけの店
田崎氏考案のお頭入り金目鯛のしゃぶしゃぶ
●船宿割烹 汐風 麹町店：東京都千代田区麹町4-2
とにかく魚が美味いと田崎氏が絶賛する店
全国の漁港組合や釣り師とネットワークを持ち、
新鮮な魚が数多く集まってくる
その日に仕入れた「旬の刺身の盛り合わせ」4000円
島唐辛子を加えた特製醤油につけて頂く
裏メニュー「金目鯛のしゃぶしゃぶ 田崎バージョン」8000円～
通常メニューは鰹ダシを使用しているが、
田崎真也のリクエストで生まれた裏メニューは
昆布ベースのダシに金目鯛の御頭を加える
ごま油に塩とわさびを入れた付けだれで頂く
●船宿割烹 汐風 上目黒店：目黒区上目黒4-36-22
閑静な住宅街にポツンと佇む隠れ家的な店
久本は8年前から足繁く通っている
その他、ロンブー田村亮、久本雅美、
勝俣州和、保坂尚希など多くの芸能人も通う
久本が必ず注文する「金目鯛のしゃぶしゃぶ」3500円
使うのは、適度に脂がのった千葉県勝浦産の金目鯛
かつおと昆布からとったダシに松茸を浮かべる
金目鯛でゴボウ、わかめ、九条ネギを巻き、
ワサビを溶かした塩入りごま油につけて頂く
さらに久本お気に入りの裏メニューが
「サザエの天ぷら」700g4900円
千葉で獲れた大振りなサザエをスライスし、天ぷらに
170℃の油で1～2分と短時間で揚げる
中でもサザエの肝の天ぷらが絶妙
一度茹でてから身を固めてから揚げるのがポイント
「ムロ鯵のさつま揚げ」900円
「生ひじきのわさびマヨネーズ和え」700円
「桜えびのチヂミ」1000円
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ソムリエ：田崎真也 行きつけの店
●店主に気に入られないと食べられない裏メニュー
・龍圓：東京都台東区西浅草3-1-9
店主自ら産地に出向き、厳選した食材を使った創作中華が味わえる
中華の枠にこだわらない斬新な料理を追求する店主
他にもイタリアンの落合シェフ、中華料理のプロ：菰田欣也シェフ、寺門ジモン、アンジャッシュ渡部なども通っている
「上湯炒飯」1200円
炒飯に適した厳選素材を使用
上湯スープを入れてお茶漬け風に
定番メニューが「ピータン豆腐」900円
絹ごし豆腐の上にピータンを乗せたものが一般的だが、
カクテルグラスに刻んだピータン、ムース状にした豆乳を盛り付けた一品
「よだれ鶏」1200円
通常は蒸して作るが、龍圓では下味をつけたから真空パックにして
60℃のお湯で長時間加熱するフレンチの調理法で火を入れる
こうすることで鶏の旨味がより出て、しかも柔らかくなる
自家製ラー油のタレをかけて頂く
落合シェフが絶賛する「黒トリュフかに玉」2000円
毛蟹と卵にトリュフ塩で味付け
卵に空気を含ませながら ふわふわに仕上げる
客の目の前でトリュフを削ってくれる
「上海蟹とフカヒレのあんかけご飯」
生きたまま空輸された上海蟹のメスの内子のみを使用
ニンニク、紹興酒などで味をつけたスープに
九条ネギ、毛蟹の身、フカヒレを加える
ジャスミン米に盛りつけた一品
裏メニュー具が無い「ソース焼きそば」1200円
客との対話が無いと味の好みが分からないので
裏メニュー扱いになっている
賄いのとんかつにかける無添加のソースを調べていたところ、
何気なく見つけた野菜と香辛料などで作った無添加ソース
究極ソースと自家製麺の美味さが際立つ具が無いソース焼きそば
肉入れたり、キャベツ入れたりと研究を重ねたが、結局邪魔だった
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