角野卓造 行きつけの店

・中国料理 北京遊膳：杉並区荻窪5-24-7

角野が「東京一！」と絶賛する中華料理店

「大正海老北京風ソース」3500円

大正海老と卵、片栗粉を合わせ、180度の油で2分揚げる

揚げた海老とネギ油、ニンニク、ショウガ、赤唐辛子に

醤油、砂糖、酢、老酒を加え、炒める

「白身魚と卵白のふわふわ炒め」2600円

卵の白身と鯛切り身、干し貝柱を水溶き片栗粉と混ぜて揚げる

余熱でとろみをつけた黄身とカニの身を和え、盛りつけた逸品

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角野卓造 行きつけの店

・芙蓉園：京都市下京区河原町四条下ル三筋目東入

創業は昭和30年、あっさり中華が食べられる中華料理店

「鳳凰蛋（ほうおうたん）」756円

先代の店主が考案したオリジナル

ざく切りの玉ねぎと鶏肉を素揚げ、

卵3個でとじて鶏出汁で煮込んで、とろみをつけた一品

「春巻き」864円

海老、豚肉、干しシイタケ、タケノコを極細に切り、

炒めて水分を飛ばし、自家製の皮で巻いて揚げた春巻き

餡にとろみがないので、あっさり

「担々麺」864円

中力粉で作った極細の自家製麺

鶏出汁にチーマージャンを加えたスープ

肉味噌を溶かしながらいただく

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中村アン 行きつけの店

・天龍：東京都中央区銀座2-5-19

創業昭和24年創業の老舗の中華料理店

中村は、月に一回の頻度で訪れているという

ビートたけしもお気に入り

「焼き餃子」

具材はニラとニンニクを使わず、長ネギ、白菜、豚肉のみ

肉に熱が伝わると臭みが出るので

肉に熱が伝わらないよう石臼を使って練る

創業者の一人 天龍関が若い力士たちに食べ応えのあるものをと考え、考案した餃子

タレに特製のからしをつけて食べる

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嘉門達夫 行きつけの店

・四五六菜館：横浜中華街

中華街に4店舗展開する上海料理店

四川麻婆とは違う「麻婆丼」1296円

通常のひき肉とは違い、

かなり粗挽きのひき肉を使用している

湯通しして臭みを抜き、

ニンニク、生姜、豆板醤、粗挽き肉を炒める

醤油、紹興酒、砂糖で味を調え、そぼろを作る

ニンニク、生姜、豆板醤、中国山椒、粉唐辛子、

刻んだ生唐辛子、甜麺醤、中華スープ、

そして粗挽きそぼろを加えて、炒める

絹ごし豆腐をいれて、とろみをつけてご飯に盛り、

最後に刻んだ生唐辛子を散らして完成

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