寿司、割烹、懐石、会席料理」カテゴリーアーカイブ

森崎博之 行きつけの店

 

・鮨 麻生 平尾山荘:福岡市中央区平尾5-11-3

閑静な住宅街にある会員制寿司屋

全国から食通が通う人気店

夜は会員制だが、昼は予約すれば誰でもOK

 

九州の地魚を氷室で保存

氷を使うことで冷蔵庫ではできない湿度管理ができる

ネタを乾燥させずに熟成し、うま味を引き出す

 

「五島産のアジ」の脂は、ねっとりと濃厚な味わい

 

蒸すことで程よく脂を落とした「対馬産アカムツの蒸し寿司」

かつお、昆布、あおさの餡と一緒にいただく

 

そして名物の「対馬産アナゴ」は、

蒸す前にさっと炙って香ばしさを加えている

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高嶋政宏 行きつけの店

 

・初音鮨:東京都大田区西蒲田5-20-2

創業128年、代々継ぎ続けた老舗

ミシュランガイド東京に12年連続二つ星を獲得し続けている

 

高嶋いわく「あらゆる肉を超えた人生最高の寿司」

 

メニューは、握りおまかせ1名 5万円のみ

カウンターで食べ終わると別室でティータイム

炊きたてのシャリに酢を落とす様子を客に披露する

 

まずは大間産のマグロの刺身を塩でいただく

 

「牡蠣 ふきのとうの味噌握り」

牡蠣にふきのとうの味噌を塗り、シャリを包んで握った一品

 

「白子のトリュフがけ」

北海道知床羅臼産の寒だらの白子の上に

イタリア マルケ州産の白トリュフを削った一品

 

「大トロのわら焼きの漬け」

湯通した大トロをマグロが泳いでいる時の

水温と同じ約30度の醤油に漬ける

わらの火で炙り、御殿場産の本わさびをつけて握った一品

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石黒賢 行きつけの店

 

・食堂おがわ:京都府京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町202

京都河原町駅から徒歩数分

 

一夜干しした鶏肉を使った「とりからあげ」

葛と出汁を混ぜた卵を使った「だしまき卵」

 

石黒のお気に入りが「さばずし」

厳選した千葉県産、韓国済州島産の鯖を使用

背と腹のバランスが一定になるように、

甘く炊いたしいたけをつけて握る

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アンジャッシュ渡部 行きつけの寿司屋

 

・鮨つきうだ:東京都目黒区東山1-11-15

メニューは、おまかせせコースのみ

 

渡部いわく、いちばんかよっているみせ

総合点が高い、バランスが良い

ネタに対する塩の加減、シャリの酢加減

店主は、きちっとした技術がある方

 

「ブリのハラス握り」

おなか辺りの身で醤油や煮きりでは

脂に太刀打ちできないため、トリュフ塩を使用

口に入れた瞬間、ドカンとくる美味さ

 

「クエの握り」

4、5日熟成させて旨味を引き出して、塩とすだちで握る

 

「ノドグロのサンド」

長崎 対馬産のノドグロ紅瞳を使用

塩焼きにしたノドグロをシャリと海苔でサンド

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