●田崎真也 行きつけの店

1928年に創業した鎌倉市農協連即売所

地元の農家が毎朝持ち寄る新鮮な鎌倉野菜が販売している

その一番奥にあるのが、

・鎌倉しふぉん：神奈川県鎌倉市小町1-13-10

新鮮な食材にこだわったシフォンケーキの専門店

「プレーン」「アンプルジンジャー」「エゴマ」

「グレープフルーツ」「ミルクティー」

「コーヒー」「バナナ」「枝豆」など

旬の食材を使ったシフォンケーキが30種類以上

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菰田欣也シェフが絶賛するお取り寄せ

・丑舎 格之進

住所：岩手県一関市川崎町薄衣字法道地21-16

「格之進メンチカツ」324円

厳選した岩手県産 黒毛和牛、

奥羽山脈の湧き水で育てられた岩手県産のブランド豚：白金豚

柔らかい肉質とまろやかな甘みが特徴

牛と豚の肉質と脂の甘さが混ざる事で味の深みが出る

火の通りやすさを考慮し厚さは薄め

菰田シェフのオススメは、塩で食べる

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恵比寿オー・ギャマン・ド・トキオ

フレンチ：木下威征シェフが絶賛するお取り寄せ

●20層のミルクレープ

・エルカフェ：東京都大田区西蒲田7-69-1

「レアミルクレープ」3570円

完成まで3年を費やし、注文から3ヵ月待ちも珍しくない

重なっている層は20段以上

20枚以上の皮は全て職人の手焼き

1枚1枚 丁寧に焼かれた皮は、厚さ1ミリ未満

間に挟む自家製クリームは、アッサリしていて軽い

仕上げにグラニュー糖を焦がし、キャラメリゼに

木下いわく

「今まで食べた見るクレープの中で一番の衝撃を受けたケーキ」

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服部栄養専門学校の服部幸應が絶賛するお取り寄せ

●柿のピューレを使った豚角煮おこわ

・石兆亭：福岡県久留米市田主丸町石垣1365-5

創業44年、福岡県の懐石料亭

「ほとめき笹おこわ豚」2484円

笹の葉で包んだ豚の角煮が乗ったおこわ

福岡のブランド豚：耳納いっとん豚を使用

広大な牧場でストレスを与えずに育てている

良質でさっぱりとした脂身が特徴

豚肉を富有柿のピューレが入った特製ダレに一晩漬け込み、

ふっくらと炊いたおこわの上に

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落合シェフが絶賛する寿司職人：菊地寛

・鮨寛：東京都港区西麻布1-4-40

西麻布にひっそりと佇む寿司屋

とにかくマスコミが嫌いな店主：菊地寛

寿司を握って36年のベテラン職人

白木のカウンターのネタ箱には、

仕込みの終わったネタが美しく配置

ホリプロ会長：堀威夫など

各界の舌の肥えた人たちが集まる名店

ネタの産地をあえて言わない

どこの何と言う事により余計な価値が付く事を嫌う

穴子のタレは決してくどくなく身はふわふわの柔らかさ

少し焦げ目をつけるために直前で炙る

バーナーではなく注文が入るたびに網を使い直火で

ネタの仕入れもこだわりが強い

自分の目で確かめたネタだけを調達する

弟子時代から40年以上、築地に通い続けている

味見が出来ないので触れるだけで魚の美味しさを見分ける

寿司一貫を握るのにかかる時間は12秒

左の親指でシャリを押し付け、口の中に入る前は

形が崩れないギリギリのかたさを保つ

箸の使い方が下手な客には少しかために握る

手で食べる客には、普通の程よいかたさで握り分ける

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